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青岛啤酒张云鸿:匠心制“麦香”

2017-05-05 17:10:30 和讯网

“一次麦芽取样的分析要经过反复验证,攻关一个难题要进行上百次的实验,一切只为精益求精……”质量之魂,存于匠心。青岛啤酒的高品质离不开一代代青啤人和酿酒师们的精心酿造,他们在生产一线的每一个环节,用精益求精的工匠精神,演绎了青岛啤酒的百年品质传奇,树立了“大国工匠”的榜样力量。

42岁的青岛啤酒二厂酿造部制麦工段长张云鸿,就是在生产一线用专业、专注、专心默默守护青岛啤酒高品质的典型代表。

这位陪伴着大麦一起工作了23年的制麦专家,如今已经是青啤公司“金蓝领”和青岛市的专业技能拔尖人才,先后获得山东省金蓝领、青岛市首席技师、青岛市技能工人先锋等称号,2015年,更是从全市2.9万名参赛职工中脱颖而出,夺得青岛市职业技能大赛的最高奖项——“振超技能大奖”。



1115个检测点制出“独特麦香” 打好品质基础

制麦工段是啤酒酿造的第一道工序,也是酿酒工艺中的基础环节。“优质的大麦经过浸麦、发芽、干燥、去根等近十道工序……产生了啤酒特有的色、香、和风味。”说起制麦流程,高高瘦瘦、朴实而腼腆的张云鸿头头是道。

青岛啤酒生产环节有着‘鸡蛋里挑骨头’的严格和苛刻,单单制麦环节就涉及达1115个检测点。而发芽是大麦进行生命活动的主要过程。在如同圆形泳池的发芽箱内,青岛啤酒对麦芽生长环境的温度、湿度、氧气、通风都做了十分严格的控制。

在这种苛刻的工作环境中,张云鸿从最初的一个“零基础”实习生,成长为到精通麦芽制造的操作、设备、工艺、生产等各个环节的优秀技工,也养成了一些平时没有的习惯。

二厂制麦的两座10多层的高楼被制麦人戏称为“双子星”,一座贮选楼,一座发芽楼。每天上班后,张云鸿基本上都要从楼上到地下室“巡视”一圈,查看选料设备、检查控制和输送设施、查看麦仓区域……“已经成习惯了,这样看一遭,心里安心,也会杜绝隐患”。

对待麦芽,张云鸿像对待着自己的作品,每天都想着怎样改进工艺,提升麦芽质量。2016年底,他为了提升干燥炉麦层的均匀性,他查看设备的构造图纸,比对参数,在进行技术改进时,反复试验,反复比较,顶着室内四五十度的高温,到空气混合室调试设备,终于进一步提升了麦芽质量,还缩短了干燥周期,起到节能减耗的作用。

“望闻问切”把脉麦芽制造

指标是实实在在的数据,但是在实际操作过程中,有许多是通过细致入微的观察和经验,来保证麦芽的质量。在长期的工作中,张云鸿倾注身心与麦芽交流,通过“望闻问切”就能把脉麦芽制造过程。

说起自己对麦芽的了解,张师傅如数家珍。“望”和中医一样,先仔细查看外表。大小、色泽均匀,有光泽,呈鲜艳的淡黄色为上乘;“闻”,麦芽香味浓厚,味道纯净才是啤酒原料的佳品;仅仅“望”、“闻”还不够,必须要了解和判断大麦的内在质量。这就需要专业人员“咬”和“捻”了。大麦“咬”起来粉状粒多,表明内含丰富的淀粉,同时也富含适中的蛋白质、另外富含维生素、微量元素等,供酵母菌发酵时的营养需要。由于大麦要在生产过程中转变为啤酒的营养成分,因此其要便于主要成份的部分或全部降解,将其内在的营养价值充分释放。好的大麦在用手指轻捻时,麦芽疏松但是表皮不碎的才符合要求。如今,张云鸿能根据发芽过程中的感官判定(芽叶长度、手感水分等),预测麦芽生长趋势,及时调整后续控制,保证成品麦芽理化指标合格率100%;他保持24小时通讯畅通,对于突发性异常,第一时间找出最佳补救方案,将异常影响降至最低。

“工作几乎成为他的全部,”张云鸿的工友薛建磊对记者说,“你有疑问或需要工段解决的问题时,你会发现他的手中不知何时多了一本小本子,他正将你所反映的情况记到小本子上,过后及时将问题解决。”

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